smakuje (smakuje) wrote,
smakuje
smakuje

Вдалі круасани



Завжди цікавилася листковим тістом.  Рецепт цих круасанів від шеф-повара пані Людмили (mariana-aga).
Рецепт круасанів тут
http://mariana-aga.livejournal.com/72582.html

Переклад українською мовою приводжу нижче.

 

Рецепт

 

Для тіста

450г борошна (невибіленого, із середнім вмістом білка)

28г пресованих дріжджів

2 ч.л. солі

 

1/3 скл цукру

1 скл (250мл) незбираного молока

 

Вимісити тісто до гладкості. Тісто буде м'яке, схоже за консистенцією на м'яке масло. Покласти тісто в пластиковий мішечок і дати полежати 30хв при кімнатній Т, після чого покласти в холодильник на ніч (8 годин мінімум)

 

Для вершкового масла

500г масла, порізати кубиками

2 ст.л. пшеничного борошна

 

Вимішати масло з борошном у міксері на високій швидкості до однорідності, протягом приблизно 2 хвилин. Покласти масло на плівку в овал 15см довжиною й 2.5 см товщиною, загорнути й покласти в холодильник.

 

Приготування дріжджового листкового тіста для круасанів.

 

Розкачати тісто в овал розмірами 25х45см. Укласти масло на тісто, накрити тістом і защипати, щоб вийшов прямокутний пакет з тіста з овалом масла всередині.  Постукуючи качалкою по тіста, розім'яти масло всередині й розподілити його рівненько всередині тістяного «конверта».  Вийде прямокутник розмірами 15см х 35см в 2.5см товщиною. Злегка розкачати тісто.

 

 Якщо тісто нагрілося або  погано розкачується (туге), то накрити його плівкою й покласти в холодильник на дві години. Якщо ні, то можна відразу перейти до наступного кроку.

 

 

Розкачати тісто в прямокутник розмірами 35х 65см і скласти його втроє. Накрити й покласти в холодильник на 2 години.

 

Знову розкачати тісто в прямокутник розмірами 35х 65см і скласти його втроє. Накрити й покласти в холодильник на 2 години.

 

Знову розкачати тісто в прямокутник розмірами 35х 65см і скласти його вчетверо: спочатку підкрутити правий і лівий край, щоб вони зійшлися в центрі, без накладання. Потім скласти по цій центральній лінії стику країв удвічі, книжечкою ( як гаманець).  Накрити й покласти на холод на 2 години. Після цього тісто готове.

 

Як скачати тісто в рогалики

 

Покласти «книжку» з тіста так, щоб «корінець» був ліворуч.  Розрізати навпіл впоперек,  покласти половину на холод, поки ви працюєте з половиною, що залишилася.  Розкачати тісто в прямокутник розміром 40см на 65см. Скласти  навпіл і нарізати на трикутники з  основою  10см.  Зберегти обрізані залишки.  Вийде 10-14 трикутників.

 

Вистелити лист пекарським папером.

 

Вологими руками узятися за основу трикутника й витягнути його злегка вширину. Потім ухопитися однієї рукою за основу, а іншою рукою пройтися по всій довжині трикутника, витягаючи, щоб він вийшов у два рази довшим вихідного.  Укласти трикутник тіста на стіл, вістрям до себе. Покласти в центр основи маленький шматочок тіста із обрізаних залишків. Покласти приблизно 1 см тіста в основу й загорнути, ховаючи кульку тіста, формуючи черевце.  Згорнути трикутник у рогалик, підкочуючи до себе, щоб вийшло як мінімум 3 повних оберти тіста ( від центру до гострого кінчика можна буде нарахувати 3 рельєфних шари тіста, усього як мінімум 6 по всій поверхні рогалика).

 

Покласти рогалики на протвень. Змазати яйцем і дати 3-4 години підійти тісту, поки не потрояться в об»ємі. Змазати яйцем ще раз і спекти протягом 12 хвилин при 220С.  Круасани не можна їсти гарячими. Так що дайте їм охолонути на ґратах після випічки, щоб вони прийняли стійку форму м'якушки.

 

 Так само готують круасани з горіховою начинкою (з марципаном),  з паштетом, із шоколадом, із сиром і із шинкою.  На один круасан беруть 1 ст.л. начинки або 1 паличку (30г) шоколаду – для шоколадних слойок (pain au chocolat).


Tags: дрожжевое слоеное тесто, дріжджове листкове тісто, круасани, солодка випічка
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 5 comments